почему древесина и металлы быстро окисляются в воде?

Answer 1

Ну, не все, не все. . .
Вода содержит различные активные элементы, взаимодействующие с материалами (в вопросе) .
В частности, свободный кислород.
Который блуждает и все изгрызает.

Answer 2

Металлические бочки и корабли только ракушками зарастают: для ржавления требуется воздух. Корабли со средневековья или 1000-летние - вытаскивают и в музе водой морской снова заливают: ничего, хранятся!