Почему расставляют точки над И, а не над Е? )

Answer 1

Потому что это выражение, заимствованное из французского языка.
Полностью оно звучит как "расставить все точки над "i" и перекладины у буквы "t" ", так как раньше писцы писали не отрывая пера от бумаги и расставляли точки и палочки только закончив предложение.

Была заимствована только первая часть этого выражения и вошла в русский язык без измения, так как в то время была вполне понятна, в старом варианте русской орфографии также употреблялась буква "i".