почему когда селитру растворяешь в воде то вода охлаждается?

Answer 1

Охлаждается вода или нагревается зависит от баланса дыух процессов: энергия зАТРАЧИВАЕТСЯ на разрыв ионных связей кристалла
Энергия ВЫДЕЛЯЕТСЯ за счёт структурирования воды вокруг перешедших в раствор ионов (сольватации, гидратация тож. )

Для селитры связь ионов в кристалле достаточно сильна, энергии на её разрыв уходит больше. . вот она и забирается от быстрых (горячих) молекул воды.

Answer 2

Я не химик, и не любил эту дисциплину - поздним часом осознаю свой грех: не любишь - но изучать в нужной мере обязан. Есть, по-моему. такие "полухимические реакции", где между молекулами реагентов создаются неустойчивые связи (например, при растворении сахара в воде) , которые могут быть и эндотермическими, и экзотермическими. Так что "недоумения" автора вопроса не понимаю.