почему на всей звуко-записывающей и звуко-передающей аппаратуре стоят именно 2 датчика со стрелочками и как они правильн

Answer 1

Индикаторы уровня сигнала. Два - потому что обычно это стерео, 2 канала. Но бывает и больше )

Answer 2

Два канала - левый и правый. Уровень сигнала показывают.
Ещё бывает спектральный анализатор, там горки под каждую частоту выставлены