Вопрос про майонез, не кулинарный , и не то как его готовить , а сам эфект изготовления вязкости /

Question

Почему если в желток добавишь много масла и начнёшь сбивать -то оно не смешается в однородную массу ? Если по чуть добавлять и сбивать и так дале по чуть добавлять то можно большие объемы масла смешать в однородную массу, но это с учётом того что будешь по немного добовлять .
 И так , интересует сам процесс, все возможные ключевые слова по поводу физического взаимодействия веществ по вязкости, для осоциации физических явлении

Answer 1

С чего ты взял, что не смешается? !
Именно так в домашних условиях и делают! Там сразу стакан масла берётся на одно яйцо. )
Видосики посмотри.
А до взбивания - естественно не смешиваются! Плотности разные.
При взбивании плотность выравнивается за счёт того, что физический процесс взбивания заставляет белковые нити растягиваться, что вызывает денатурацию белка: внутренние связи разрушаются в результате приложения физической силы. Вместо того, чтобы связывать белковые цепочки в плотные шарики, они превращаются в длинные нити, которые образуют структуру, позволяющую задерживать воздух и дающую боле лёгкую текстуру.

Answer 2

Ложкой бултыхать долго. На то миксер есть ! Ему не важно – сразу , или по чуть-чуть .

У разных продуктов разная абсорбирующая (не совсем верное определение) способность смешивания с маслом. Если его будет слишком много – излишек после отстоя всё равно всплывёт .