Почему нем. фамилию «Эйнштейн» говорят именно «Эйнштейн», если в оригинале она звучит как «Айнштайн» — Albert Einstein ?

Answer 1

Потому, что большинство русскоговорящих людей сталкиваются не с устным иностранным языком, а с письменным. А латинскую азбуку изучают в школе (восновном, на уроках математики и физики) с сответствующим произношением звуков, обозначаемых латинскими буквами.

Answer 2

По той же самой причине, что великого немецкого поэта Хайнриха Хайне в России называют Генрихом Гёйне. А именно - по традиции звукопередачи немецких имен и фамилий.