Почему букв определенное количество в русском языке и в других? Ведь есть щелкающие звуки, есть много других звуков.

Answer 1

Столько, сколько требуется для конкретного языка.

Сколько щелкающих звуков в русском языке?
Если вы не произнесете щелкающий звук, вы не поймете/опознаете слово русского языка, в которое вы вставили этот звук?
Нет - ответ на оба вопроса.
В русских диалектах есть особенные звуки, но для них тоже не требуются особые буквы, т. к. их можно передать сочетанием существующих букв.

Запомните правило бритвы Оккама - не умножайте сущности сверх необходимости!