Что такое Парсинг? Почему в IT среде применяется именно это слово а не русский аналог?

Answer 1

Потому что термин.
Стал термином.
У русского перевода этого слова куча значений.
У парсинг/парсить - одно. Строго определенное в IT-сфере. Ограниченное. Это и значит - термин (в переводе с латыни предел, граница) .

Answer 2

По той же причине, по которой применяется иностранное слово автомобиль или машина вместо колёсное механическое транспортное средство с двигателем внутреннего сгорания.
У слова парсинг в русском языке нет синонимов.