За счёт чего растениям и их клеткам удается пережить зиму, 40 градусные морозы

Answer 1

Для расстений проблемма не в замерзании как таковом. Опасно повреждение клеточных мембранн и морозное высушивание .
С первым они борятся наличием веществ препятствующих росту крупных, иглобразных кристаллов воды - в корнях и клубнях солями и сахарами , ну и другими соединениями нарушающих рост крупных кристалов воды.
С морозным высушиванием - наличием в коре смолистых веществ.
Древесина же как правило к осени уже достаточно обезвожена.

Answer 2

отмирает и надземная, и подземная части. Но остаются их плоды и семена, находящиеся в состоянии покоя: потомство в зачатке. Многолетние травы зимуют в виде поземных органов – луковиц, клубней, корневищ — отмирает только их надземная часть.