Какой крахмал быстре бродит, сваренный или сырой?

Question

Если добавить ферменты, они лучше справляются сваренным крахмалом, то есть расщепляют до простых сахаров или сухим без термобработки.

Answer 1

При кипячении крахмал подвергается гидролизу (в кислой среде) , распадаясь на короткие цепочки, которые могут усвоить дрожжи.
Ферменты приводят в каталитическому гидролизу при низких температурах (для каждого фермента сои, но обычно ниже чем температура кипения) .
Т. о. суть применения ферментов состоит в том, чтоб произвести осахаривание затора с минимальными затратами энергии, т. е. без его кипячения.
Если добавляете ферменты - то кипятить не надо, нужно выдержать температурный оптимум применяемых ферментов.
Ну а сбраживать - при своих температурах.
Ферменты потому и применят, что выходит дешевле и быстре, чем кипятить.