НИОКР занимаются учёные?

Answer 1

Учёные занимаются научно-исследовательскими работами (НИ) . Опытно-конструкторскими работами (ОК) занимаются инженеры-конструкторы. То есть, речь идёт о совместной работе над какой-либо инженерной задачей.

Answer 2

Не обязательно.
Сбором данных на основе практических действий вполне способен заниматься рабочий в связке с обученным работником статуправления и сотрудником ОТК (или обученным правильно измерять \ замерять результаты, последствия, изменения сотрудником) .
Для достаточной достоверности проводящий действие, замеряющий и фиксирующий в документации - должны быть тремя отдельными людьми.