Буква ё появилась в 18в, а слово мёд явно появилось раньше. Вопрос: каким образом мед преобразовался в мёд?

Answer 1

Буква здесь не причем, она появилась поскольку в ней была потребность.
В русском языке существовал звук - йотированный Е, который обозначался буквой ять

Answer 2

Своим появлением буква Ё обязана изменениям в русской фонетике. Когда-то после мягких согласных О не произносилось. Именно поэтому говорили, например, не пёс, а пес. Но в какой-то момент Е перешло в О: так возникло современное произношение таких слов, как мёд, всё, и многих других. Правда, долгое время никакого нового обозначения для этого звука не было. Пишущие спокойно обходились буквами О и Е: пчолы, мед.