Почему ракета при ударе об цель взрывается?

Answer 1

Совсем необязательно. Есть неконтактные взрыватели на различных физических принципах. Есть и проникающие, взрывающиеся под поверхностью земли.
А контактный взрыватель - самое простое решение.

Answer 2

Потому что для этого и предназначена. Но ракеты разные бывают. Иные взрываются по команде извне. Или по любому набору условий, заданных в программе. Или по наличию различных излучений, включая тепловое.