Почему украинцы говорят, что правильно В Украине, если:

Answer 1

По украински - в Украине.
По русски - на Украине.
мем - вна Украине )

А в стихах что бы соблюсти размер
допукаются разные варианты.

+ в Украинском языке есть разные говороры,
которые отличаются с запада в центр и на восток.

Answer 2

Когда жил Тарас Шевченко, Украина ещё не была отдельным гос-вом.
Но с другой стороны, немало стран пишется именно с на - Куба, Мальдивы, Филлипины, Занзибар, Ямайка. Вот только это в основном островные страны (из тех, что пишутся с на, а не все) , коим Украина не является.
Ну, в любом языке есть слова-исключения, да и мне не принципиально как писать. Просто с в на букву короче, проще чтоли.