Как в конце 19-го века помещики и прочие зажиточные граждане обращались к вышестоящим людям, или просто почтительно?

Answer 1

К мужчинам в единственном числе-сударь. Во множественном-государи. Сответсвенно и к женщинам.

Answer 2

О, это была целая наука! )
Называется это - титулование.
Надо было разбираться в титулах.
Кроме титула, существовала "Табель о рангах" и надо было знать, какое обращение сответствует какому рангу.
Не забываем, что были священнослужители, и каждому сану то же сответствовало определенное обращение.
Мало того! В Российской империи распространенной была практика, когда лица дворянского происхождения состояли на царской службе.
В данном случае, они имели и титул и чин.
С другой стороны, нередкими были случаи, когда дворяне шли на духовную службу и получали сан.
В этих случаях имело место доминирование одного вида титулирования над другим.
Высшим видом титулирования являлось титулирование по сану, потом по титулу и уже потом по чину.
 
См. -
См. -