Почему есть клиенты альфа и бета версии, но нет гамма?

Answer 1

Иногда есть. Это вобще на совести разработчика.
Но как правило двух достаточно
Альфа - стартовая версия с кучей ошибок. Выкладывается для любителей потрахаться
Бета - это пререлиз, где ошибки которые нашел разработчик уже устранены. Но скоре всего есть ошибки которые он не нашел. Выкладывается для любителей свежих версий, под их ответственность за последствия

Answer 2

Это вобще никак не регламентируется. Как программист захочет, так и назовет.
Но боле-мене сложившаяся система - это альфа, бета, и релиз.
Иногда попадается "пре-альфа", "beta1, beta2" или "пре-релиз"