Почему нам обычно рыцарями показывают всяких европейцев а не например тяжелую конницу османов?

Answer 1

Дело не в "тяжести" воружения.
Шевалье или "риттер", которые начались с реформы Карла Мартелла в 1-й пол. VIII века - это бенефициарий условного владения куска земли, не передаваемого по наследству, за реальное несение военной службы в пользу лица, которому он принёс оммаж.
В условиях сеньориально-вассальных монархий и "феодальных лестниц" Европы произошло своеобразное "расщепление суверенитета", когда крупные землевладельцы обладали его частью на своей територии, и эти иммунитеты уменьшались "книзу". Шевалье часто служили не монарху, а частному крупному феодалу. И сами частично осуществляли почти государственную власть над своими сервами.
У османских сипахов, которые составляли тяжёлую кавалерию, "доходные держания" ("тимарлы") , на доходы с которых они воружались, представляли собой чаще не землю, а торговые точки или предприятия. А если и землю, сипахи в отличие от европейских шевалье не имели сервов. Крестьяне, работавшие на их военных ленах, получали оплату от сипаха как свободные. У европейских дворян изначально было намного больше власти над проживавшими в их бенефициях крестьянами.
Сипахи служили центральной власти, султану, а не частным лицам.

Answer 2

К эпохе средневековья субтропики передней Азии уже давно упёрлись в климатический потолок развития и превратились в задний малоинтеллектуальный двор цивилизации. Это была жизнь растений, предсказуемая и однобразная.

Сравнивать европейских рыцарей и переднеазиатов, - всё равно, что сравнивать древних строителей пирамид с современными подбирателями бычков у её подножий)