Зачем нужно знать твердость? Например, зачем эта твердость нужна фрезеровщику ?

Answer 1

От твёрдости материала зависит выбор инструмента, очевидно. При боле точных видах обработки туда же механические деформации при обработке, износ инструмента и т. д.

Answer 2

Опытный "дон Фрезер" (в условиях единичного производства) никогда не начнёт работу, пока напильником не пройдётся по заготовке. Вот, по ощущениям выбирает инструмент и режим резания.